RSS Feed

Pelajaran dalam Sepotong Keju

Posted on

SAAT ditanya apa rasa keju sebenarnya, chef masakan Italia Alessandro Santi bergegas ke dapur Restoran Rosso di Hotel Shangri-la, Jakarta, tempatnya bekerja. Ia lalu kembali membawa piring persegi yang berisi dua potong kecil keju.

Dari tampilannya saja, kedua potongan tampak berbeda. Yang satu putih kekuningan dengan biru gelap di beberapa bagian. Namanya keju gorgonzola. Bagian gelap kebiruan itu, dikatakan Alessandro, merupakan mold, seperti bagian lapuk atau berjamur hasil mikroorganisme fermentasi yang biasa digunakan dalam proses pembuatan keju.

Satu potongan lainnya berwarna kekuningan di bagian tepi yang sedikit keras dan putih bersih di bagian tengah yang lunak. Namanya keju taleggio. Sebelum sempat menyentuh potongan gorgonzola, Alessandro menghentikan garpu saya. Dia berujar, “Try the milder one. If you eat the stronger one first, you won’t be able to taste the milder one.”

Benar saja. Seperti kata sang koki asli Italia itu, gorgonzola memiliki rasa lebih kuat daripada taleggio. Jika dimakan duluan, pasti akan mengalahkan taleggio yang cita rasanya lebih lembut.

Sebenarnya agak sulit menuliskan deskripsi rasanya. Asin dan asam mendominasi, ada juga sedikit manis dan pahit, lengkap dengan aroma susu sapi segar. Saat keju sudah menuju kerongkongan, aromanya masih menempel di lidah. Rasa yang unik dan menakjubkan -mungkin keduanya kata yang mendekati deskripsi cita rasa keju sebenarnya.

Di Italia, menurut Alessandro, ada sekitar 400 jenis keju yang dibuat dari susu kambing, domba, dan sapi. Jenis dan namanya tergantung pada daerah mana keju dibuat. Terkadang juga disesuaikan dengan jenis susu apa yang digunakan untuk membuatnya. Keju memang biasa digunakan dalam kuliner di negeri asalnya itu. “Banyak untuk pasta dan salad,” kata Alessandro.

Penggunaan keju pada masakan dikatakannya menambah taste dan menciptakan rasa baru. Semua keju yang diolah dalam masakan selalu melted alias meleleh. “Harus dimakan selagi masakan hangat supaya keju tidak mengeras,” katanya.

Tak ada aturan khusus untuk memadukan keju apa dengan bahan makanan mana. Yang penting, kata dia, rasa keju yang dipilih tidak menutup rasa bahan-bahan lain yang digunakan, dan sebaliknya. Perpaduan berkelas antara keju dan bahan makanan lalu dibuktikan sang koki lewat kreasinya yang dia sajikan dalam program Italian Cheese Cuisine di Restoran Rosso selama Mei ini.

Antipasti dan Dolci
Sebagai antipasti, artinya appetizer atau makanan pembuka dalam Bahasa Italia, pilihannya antara sayur mayur berlapis keju atau sescoop es krim keju yang disajikan bersama telur puyuh dan irisan tipis jamur black truffle.

Ya, es krim, tapi cita rasanya gurih. Nyaris seperti kentang tumbuk yang dibumbui. Hanya saja gulungan es krim ini dibuat dari keju parmigiano reggiano yang berasal dari susu sapi dengan rasa agak asin.

Menu pembuka berupa salad sayuran terasa menerbitkan selera. Dibuat dari campuran asparagus, selada, tomat, dan jamur, ditutup lempengan roti baguette yang disiram lelehan keju mozzarella. Rasanya manis dari olahan minyak zaitun pada sayuran dan asin dari kejunya, tapi kedua rasa yang berseberangan itu seakan tak berbatas.

Hidangan utama berlapis keju disajikan dengan daging. Menu medaglioni di manzo con crosta di noci ed ubriaco al prosecco dibuat dari daging sapi angus medallion yang dipanggang dengan walnut dan keju ubriaco prosecco. Konon keju ini diproses dalam rendaman wine dan diperam selama 6-10 bulan.

Cita rasa keju yang cenderung manis –berkat prosesnya yang melibatkan wine– dan daging sapi yang plain meleleh di dalam mulut. Kedua rasa ini berbaur nikmat, seakan berjodoh. Menu utama yang sama uniknya adalah daging sapi muda bagian pipi yang sangat lunak -seakan langsung hancur bahkan sebelum dikunyah- dipadu irisan keju keras pecorino dengan cita rasa asin.

Untuk dolci alias makanan penutup, Alessandro menyiapkan kue jeruk dipadu keju torta bertekstur lembut dengan saus cokelat, atau gelato al mascarpone alias es krim dari krim keju dengan manisan stroberi. Jika masih penasaran dengan jenis-jenis keju, sang koki juga menyiapkan menu berisi potongan-potongan kecil keju dari jenis-jenis yang berbeda.

Plastik
Keju buat Alessandro bukan sekadar makanan. “We are the ambassadors of Italy to educate people about the real cheese,” kata dia.

Di negerinya, keju tak diproduksi sembarangan. Ada peternakan sapi yang diberi sertifikasi badan tertentu untuk menunjukkan bahwa susu yang dihasilkannya layak dibuat menjadi keju.

Ada juga pemeriksaan rumput atau makanan sapi yang bisa mempengaruhi susu yang dikeluarkan sapi. Pembuatan keju di Italia adalah heritage yang dilestarikan dan dilindungi pemerintah.

Setiap produksi keju juga diberi sertifikasi dan dicap nomor keju berdasarkan jumlah yang diproduksi setahun. Dikisahkan Alessandro, dalam ruangan pendingin tempat penyimpanan keju, dengan rak-rak setinggi 20 meter, ada pemeriksaan manual. Setiap keju yang berbentuk roda diketok satu-satu. ”To know if there are holes inside,” ujarnya.

Jika terdeteksi ada lubang di dalamnya, keju tak layak dipasarkan. Keju yang asli akan semakin kuat rasanya jika disimpan semakin lama,  seperti wine. “That’s why they match,” ujarnya.

Orang Italia memang punya kebiasaan menyantap potongan keju berselingan dengan tegukan wine. Alessandro tampak berupaya menggambarkan betapa nikmatnya kebiasaan itu.

Jari tangannya dikerucutkan lalu dikecupnya. Tapi sang koki menyayangkan persepsi orang akan keju yang salah. Ketika ditanya tentang keju yang banyak dijual di supermarket dalam bentuk lembaran dan balok, ia menggelengkan kepalanya. “That’s plastic. It doesn’t taste anything,” katanya bersungut.

Karena persepsi yang kata dia salah itu meluas, Alessandro ingin orang tahu apa keju sebenarnya. Kebanggaannya atas makanan bernama keju tampak begitu jelas.

Pikiran saya sempat melayang, bertanya-tanya, makanan khas apa yang pernah begitu saya banggakan sendiri, seperti Alessandro bangga atas keju produksi negaranya? (Wendy Mehari)

Kue jeruk dengan keju torta dan saus coklat. (MI/ADAM DWI)

Es krim gurih dari keju parmesan (MI/ADAM DWI)

Salad sayur menggunakan keju mozzarella. (MI/ADAM DWI)

Daging sapi angus medallion (MI/ADAM DWI)

Gelato al Mascarpone (MI/ADAM DWI)

About travelyuk

indonesia hotel reservation

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: